Novembre, et revoilà bientôt la « faim d’année » ! Avec ses repas d’exception autour de mets triés sur le palais, de foie gras en noix de saint-jacques et de boudin truffé en volaille fermière. Jusqu’à la bûche de maître-pâtissier. Des agapes qui mettent aussi la mer à la bouche, les huîtres ouvrant souvent le ban de délices d’initiés. Mais au fait, pourquoi mange-t-on des huîtres à Noël ? La réponse tient à la fois à l’histoire, à la religion, à la saison et à la culture française.
Longtemps considérées comme un produit réservé aux élites et aux grandes célébrations, le Roi Soleil en ayant raffolé, les huîtres se sont répandues après-guerre sur les tables de fête. Une tradition qui a perduré, plus de 50 % de la production française étant consommée en décembre et janvier. Première région conchylicole de l’Hexagone, la Normandie en fournit le quart, soit quelque 25 000 tonnes, 380 concessionnaires se partageant 1 200 hectares de parcs. Légitime prépondérance quand on sait que les 600 km de côtes normandes bénéficient des plus grandes marées d’Europe, qui offrent des conditions parfaites pour cet élevage, décliné en cinq bassins de production.
NÉES EN AQUITAINE, ÉLEVÉES EN NORMANDIE
La côte est du Cotentin en est le berceau, puisque la pratique de l’ostréiculture à Saint-Vaast remonte au XVIe siècle. Les huîtres de drague étaient alors conservées dans des parcs délimités par des murets de pierre. Ayant remplacé cette huître plate, décimée à la suite d’une épizootie débutée en 1920, l’huître creuse portugaise ouvrit une nouvelle ère. Au lieu de parquer des huîtres de drague, devenues trop rares, on fit alors venir d’Arcachon, et par millions, de petites huîtres (des naissains) pour les y engraisser jusqu’à leur expédition.
Mais il faudra attendre l’introduction de l’huître japonaise, au début des années 1970, après une nouvelle épizootie, pour que l’ostréiculture connaisse un véritable essor, parallèlement à l’avènement d’une nouvelle technique d’élevage, dite en poches surélevées, sur tables. Voire sur lits pour celles de l’ostréiculture Hélie qui, depuis 1952, s’est fait une réputation avec ses huîtres de Saint-Vaast-la-Hougue.
« En fait, au démantèlement des hôpitaux américains de Normandie, mes prédécesseurs de chez Hélie ont eu l’idée de récupérer des lits abandonnés pour les immerger dans nos parcs et y déposer les poches », explique Wilfrid Pétrie, propriétaire-exploitant de cette maison de référence. Laquelle maintient la tradition typiquement normande du trompage, c’est-à-dire le déplacement des poches d’huîtres sur l’estran, la partie du littoral découverte à marée basse. D’abord immergées dans des eaux calmes, puis plus profondes, ces poches sont ensuite découvertes par les marées. Ces retournements multiples (jusqu’à 25 fois) assurent une croissance homogène. Avant d’être commercialisées, après trois à quatre ans d’élevage, ces huîtres sont triées, lavées et mises en bassin purifiant.
« Cet affinage dans des parcs d’eau de mer leur confère un goût iodé, une texture ferme et ce goût de noisette qui les caractérise », fait valoir l’ingénieux ostréiculteur. Lequel a ajouté un atout à ce don de la mer en inventant, pour ceux que l’ouverture d’un coquillage rebute, un système qui la facilite : l’huître Easy’Hélie porte une encoche discrète dans la coquille, qui permet une ouverture simple et sécurisée. La maison la commercialise en grande distribution et en ligne, avec une sélection d’accompagnements qui s’accordent à sa finesse iodée : perles de saveur à la framboise, citron caviar, poivre et huile toastée de noisette.
UNE NORMANDIE DE COCAGNE
Véritable perle de l’ostréiculture normande, la Saint-Vaast-la-Hougue n’en a pas moins de délicieuses rivales, quatre autres bassins faisant valoir leur identité gustative. À l’ouest de la Manche, de Gouville à Barneville-Carteret, le plus vaste compte 480 hectares de parcs ostréicoles. Il est à l’origine d’une huître de caractère, très tonique et iodée, brassée par les embruns du grand large.
Plus à l’est, dans le Calvados, les bassins de la baie des Veys, autour d’Isigny, et d’Asnelles-Meuvaines offrent une huître plus charnue, tandis que le dernier cru en date, le moins productif aussi, ne s’exprime que sur 10 hectares de parcs en Seine-Maritime, au large de l’enchanteur village de Veules-les-Roses. Élevée en pleine mer sur l’estran, croquante et légèrement douce, cette « Veulaise » au caractère iodé à la fois fin et puissant est la plus confidentielle de cette collection normande.
On l’aura compris, produites entre la baie du Mont-Saint-Michel et la Côte d’Albâtre, ces huîtres se distinguent par la densité de leur chair et leur goût iodé prononcé. L’obtention de l’IGP « Huître de Normandie » (Indication géographique protégée), en 2023, a couronné ce produit phare d’un pays de cocagne aussi généreux côté mer que côté terre. Autant en emporte le ventre, tant tout est là : de poissons en fruits de mer, d’agneau de pré-salé en bœuf de race normande, en passant par les emblématiques camembert, livarot, neufchâtel et pont-l’évêque, et jusqu’aux pommes, cidres et calvados. Cette « Gourmandie » nous rappelle que le Fou chantant avait raison : la douce France, c’est aussi celle-là.
Huîtres Hélie
Rue des Parcs, 50550 Saint-Vaast-la-Hougue
02 33 54 42 70
Vente au détail du lundi au vendredi, de 6 h à midi
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